Chianina
- Origine
- Italia
- Frollatura
- Chiedi al banco a che punto è
Brace viva, tre-quattro minuti per lato, poi riposo coperto.
02Le carni
Dal mondo al banco
Carne frollata dry-aged, Wagyu, Kobe e la Danese, scelte una per una per la nostra macelleria a Roma. Chiedile al banco: le tagliamo davanti a te e ti diciamo come cuocerle.
01
Frollature dry-aged
Dry-aged
Lombate italiane e straniere lasciate riposare in cella sull’osso. Perdono acqua, concentrano il sapore, si fanno tenere.
Manzo Danese
- Origine
- Danimarca
- Frollatura
- Chiedi al banco a che punto è
Piastra rovente, sale grosso solo alla fine.
Sashi
- Origine
- Finlandia
- Frollatura
- Chiedi al banco a che punto è
Grasso generoso: parti dal lato del grasso per farlo sciogliere.
Galiziana
- Origine
- Spagna
- Frollatura
- Chiedi al banco a che punto è
Spessore alto, fuoco forte fuori e cuore al sangue.
Wagyu
- Origine
- Australia
- Frollatura
- Chiedi al banco a che punto è
Fette sottili, pochi secondi per lato.
02
Vacca vecchia galiziana
Animali adulti, carne scura e matura. Il gusto pieno delle frollature lunghe.
Lombata di vacca vecchia galiziana Vacca Marela
- Origine
- Galizia, Spagna
- Allevamento / stabilimento
- Importazione Discarlux
- Frollatura
- Chiedi al banco a che punto è
Togli dal frigo un’ora prima, griglia caldissima, riposo lungo.
Costata di Rubia Gallega
- Origine
- Galizia, Spagna
- Frollatura
- Chiedi al banco a che punto è
Cottura sull’osso, al sangue: il grasso fa il resto.
04
Wagyu & Kobe
Marezzature fitte come un ricamo, dal Giappone e dall’Australia.
Rangers Valley: la stessa linea scelta dalle grandi steakhouse internazionali.
Kobe Beef ribeye roll
- Origine
- Giappone
- Allevamento / stabilimento
- Importato dal Giappone
Si taglia sottile e si cuoce pochissimo: è il grasso a cuocere.
Wagyu Rangers Valley linea WX
- Origine
- Australia
- Allevamento / stabilimento
- Rangers Valley
Padella di ferro senza grassi, un minuto per lato.
Tomahawk Rangers Valley WX
- Origine
- Australia
- Allevamento / stabilimento
- Rangers Valley
Prima indiretta, poi una scottata forte per la crosta.
Controfiletto marezzato
- Origine
- Chiedi l’origine al banco
Fette spesse due dita, fuoco alto e riposo.
05
Maiale & carni bianche
Carré, lonza, pollo ruspante macellato rispettando i tempi di crescita.
Carré e lonza di maiale
- Origine
- Italia
Forno a 160 °C, poi una doratura veloce.
Pollo ruspante
- Origine
- Italia
Arrosto intero, con la pelle che si fa croccante.
Faraona e coniglio ripieni
- Origine
- Preparati al banco
Forno basso e pazienza.
06
Salumi & salsicce
Salumi artigianali e salsicce tagliate a punta di coltello, dolci e stagionate.
Le salsicce, dolci e stagionate
- 01Arancia
- 02Peperoncino
- 03Pistacchio
- 04Tartufo
- 05Cacio e pepe
- 06A punta di coltello
Guanciale
- Origine
- Salume artigianale
Tagliato a listarelle, in padella fredda.
Testina di maiale
- Origine
- Salume artigianale
Fette sottilissime, a temperatura ambiente.
07
Quinto quarto
La base della cucina romana. Tagli poveri trattati con lo stesso rispetto dei tagli nobili.
Trippa
- Origine
- Cucina romana
Alla romana, con sugo, mentuccia e pecorino.
Insalata di nervetti già pronta
- Origine
- Preparata al banco
Con cipolla, sedano e un filo d’olio.
Cuore bovino
- Origine
- Italia
A fette sottili, in padella rovente.
Domande sulla carne
Cos’è la carne frollata dry-aged?
È carne bovina lasciata riposare a secco in cella, intera e sull’osso, per settimane e a volte per mesi. Perde acqua, la fibra si distende e il sapore si concentra, con note di nocciola e burro. Alla Macelleria Tiberi la frollatura si fa su lombate italiane e straniere: Chianina, Danese, Sashi, Galiziana e Wagyu.
Quanti giorni di frollatura ha la carne?
Dipende dal taglio e dalla lombata: la frollatura dura settimane, a volte mesi. Al banco ti diciamo a che punto è la carne che ti interessa e quando è il momento giusto per tagliarla.
Che differenza c’è tra Wagyu e Kobe?
Wagyu indica le razze bovine giapponesi, oggi allevate anche fuori dal Giappone, per esempio in Australia. Il Kobe è Wagyu nato e allevato nella prefettura di Hyogo, in Giappone, con un disciplinare e una certificazione propri. Al banco ci sono entrambi: il Kobe giapponese e il Wagyu australiano Rangers Valley.
Cos’è la carne Danese?
È carne bovina allevata in Danimarca ed è la specialità di casa: la Macelleria Tiberi è stata la prima del Mercato Trionfale a portarla al banco. Si trova come bistecca e anche frollata dry-aged.
Cos’è la vacca vecchia galiziana?
È carne di bovini adulti allevati in Galizia, nel nord della Spagna: carne scura e matura, dal gusto pieno, adatta alle frollature lunghe. Al banco ci sono la lombata Vacca Marela e la costata di Rubia Gallega.
Si può prenotare un taglio o ordinare la carne per telefono?
Sì: chiama il banco allo 06 39737010, dicci il taglio, lo spessore e per quante persone. Puoi ritirarlo al Box 131 del Mercato Trionfale oppure riceverlo a domicilio su Roma.
Vieni al banco
- Mercato Trionfale, Box 131, Via Andrea Doria 41, 00192 Roma
- Consegna a domicilio su Roma — ordina per telefono